Podnikání v gastro segmentu dnes zahrnuje tolik aktivit a činností, že vás dokáže dennodenně zaměstnávat klidně od rána do večera. Nejnáročnější to mají manažeři a majitelé, kteří musí prakticky nonstop dohlížet na chod provozovny. Z vlastní zkušenosti to zná i pan Peter Kalina, který je majitelem tří gastro provozoven v Bratislavě – Olive You Bistro v River Parku, Olive You Bistro ve Westendu a Le Papillon Restaurant. V rozhovoru se s námi podělil o cenné zkušenosti a postřehy řízení gastro podniků zejména po technické stránce.
Pane Kalino, zkuste nám a našim čtenářům na úvod přiblížit, jak dlouho působíte v gastro segmentu a jak vzpomínáte na své podnikatelské začátky.
V gastru působím již 12 let. Začalo to kavárnou a pokračovalo až k restauraci. Počáteční vize byla mít něco svého – místo, kde si můžu zajít na kávu a které mi bude i vydělávat. Postupně jsem se dopracoval až k restauraci, což je už v oblasti gastra podstatně komplexnější podnik. Zajišťujete totiž nejen jídlo, ale také větší servis. Rozjetím restaurace mi začal celý ten nádech gastra dávat mnohem větší smysl – už jen kvůli tomu, že nabízíte zákazníkům jídlo. S kuchyní ale zároveň začíná i větší zodpovědnost. Musí být stanovena nějaká pravidla. Fungujeme tak, že si z dlouhodobějšího hlediska nastavíme nějaký cíl a na něm pak pracujeme.
Co zahrnuje každodenní práce osoby ve vašem postavení?
Mám to docela smíšené, protože se věnuji i programování. Denně ale dohlížím na celkový chod provozoven – například zda jsou lidé tam, kde mají být, jestli máme objednaný dostatek zboží apod. Přitom mám na starosti provozovnu Olive You v River Parku v Bratislavě, v rámci které zastřešuji objednávání zboží, dohodování nových jídel a nápojů, marketingové aktivity, focení, řešení faktur a podobně. O zásobování a bezprostřední chod druhé provozovny Olive You a Le Papillon Restaurant se starají pověření lidé.
Le Papillon Restaurant. Zdroj: le-papillon.sk
Jak hodnotíte důležitost používání moderních technologií ve vašich gastro provozovnách?
Je to velmi důležité. Od svých úplných začátků v gastru pracuji s pokladním systémem iKelp POS Mobile. Už tehdy jsem byl spokojen, ať už se skladovým hospodářstvím, nebo seřizováním stolů – všechno to bylo velmi jednoduché. Čím jsem se ale nořil hlouběji do celého systému, zjišťoval jsem, že ovládá mnohem více. Aktuálně vnímám jako jeho nejdůležitější funkci Kitchen Display System, díky kterému přijímáme bony na tabletech v kuchyni nebo v baru. Člověk si to odťukne, nemusí dávat papír do bonovačky ani chytat žádné papírky do rukou a luštit, co je na nich napsáno. Téměř úplně odpadá povinnost používat ruce, přičemž nikdo na provozovně po nikom nevykřikuje, všichni se domlouvají interně mezi sebou. Pokud má provozovna k dispozici 5 000 až 8 000 Kč na zkvalitnění svého fungování, jednoznačně to doporučuji. Není to finančně vůbec náročné. Pro začátek můžete vyzkoušet například jeden tablet a ihned pocítíte zrychlení i zkvalitnění práce. Kitchen Display System skutečně šetří spoustu času a zrychluje chod celé provozovny.
Jak vypadá používání a přínos systému iKelp POS Mobile a jeho funkcí u vás v praxi?
Přizpůsobili jsme si funkce iKelp POS Mobile pro každodenní provoz. Máme čtyři displeje v kuchyni. Každý stage i runner, který bere jídlo z kuchyně, má vlastní displej. Používáme sloupce „připravuje se“ a „hotové“, přičemž „hotové“ si sleduje runner. Kuchař odťukne bon, že je hotový a na výdeji nemusí komunikovat s kuchyní. Žádný bon se neztratí, nenamočí, nezašpiní ani ho nemusíte reálně držet. Funkce iKelp POS Mobile systému jsou v podstatě předdefinované poznámky. Při vytváření objednávek tak stačí jen ťukat – nemusíte nic psát. To vše šetří spoustu času.
Aplikace navíc funguje na terminálech, které u sebe nosí číšník. Jelikož terminál nabízí možnost zaplacení, zákazník může zaplatit z jakéhokoli místa na provozovně – aniž by se číšník vracel zpět k počítači. Proč bychom měli chodit k jednomu počítači, kde budeme všichni zapisovat objednávky, když u sebe můžeme mít terminály? Někdy dokonce naši zaměstnanci v rámci přijímání objednávek používají i služební telefony. Chceme přece fungovat rychle. A zákazníci chtějí rychle dostat své jídlo a pití.
Výběr z lákavé nabídky Olive You. Zdroj: facebook.com/oliveyoubistro
A jak je to s objednávkami, které učiní zákazníci mimo vaše provozovny?
Například v rámci Olive You v River Parku máme harmonizovaný systém s naší webovou stránkou tak, že si zákazník může na webu vytvořit objednávku, zaplatit ji a zvolit si, zda ji chce zabalit, nebo připravit na stůl na konkrétní čas. Na provozovně vidíme vše v tabletech v podobě bonů. Pokud zaevidujeme například objednávku, kterou je třeba připravit až za hodinu nebo ještě později, jen se posouvá v pořadí. A kromě toho máme pozitivní zkušenosti i s napojením na externí systémy, jako jsou bistro.sk, Bolt a Wolt. Všechny objednávky, které učiní zákazníci mimo naši stránku, jdou automaticky do jednoho systému, na jeden displej, na jednu bonovačku. Nemusíme nic přesouvat z jiného zařízení nebo vytvářet nově, což může být přínosné například i pro provozovny, které poskytují svým zákazníkům donášku.
Dovedete si dnes představit vaše fungování bez „displejů“?
Dá se fungovat i bez toho – na papír. V zásadě to není problém. Každý v gastru chce mít ale plnou provozovnu. A proto je používaní Kitchen Display systému velkým plusem. Další výhodou je, že iKelp POS Mobile nemusí být napojen jen na jeden počítač, který mu zasílá IP adresu, ale jsme na Cloudu, na Wi-Fi. Pokud by se náhodou stalo, že Wi-Fi na provozovně vypadne, napojíme si tablety na hotspot na telefonu. Naopak, kdyby byl POS systém napojen přímo na počítač, při problémech s internetovým připojením by vám vypadlo celé řízení a mohli byste dávat jen papírky a zapisovat to. Ale v našem případě, kdy náhodou vypadne internet, což se nám již reálně stalo, se napojíme na sdílená data a fungujeme dál.
Možnost objednat si jídlo přes rozvozové portály. Zdroj: facebook.com/oliveyoubistro
Jakými moderními technologiemi, funkcionalitami nebo způsoby byste v budoucnu dokázali ještě více zkvalitnit své služby?
Funkcionalita, která podle mě do food courtů jednoznačně patří, je objednávání prostřednictvím samoobslužných kiosků. Pokud jsou náhodou na provozovně dlouhé fronty, zákazníci si pohodlně vyťukají objednávku sami. Kromě toho plánujeme i další provozovny, ale práce v gastru je dost náročná například i na zaměstnance. Do určité míry můžete dělat všechno sám, ale při větším konceptu potřebujete zodpovědné lidi na jednotlivé pozice.
Na závěr, o jakou zajímavou zkušenost z podnikání byste se s námi podělili?
Už dlouhá léta děláváme vánoční trhy, v rámci nichž jsme naposledy použili kombinaci displeje k objednávání s terminálem umístěným vpředu u výdeje. Zákazníci si klidně vyťukávali objednávky a u pultu už jen zaplatili v hotovosti nebo kartou. Takovou formou jsme zkrátili čekání našich hostů plus jsme eliminovali nutnost interní komunikace mezi zaměstnanci ve stánku, kteří se místo dohadování mezi sebou mohli více věnovat zákazníkům.
Děkujeme za rozhovor a přejeme Vám mnoho spokojených zákazníků.